Cuvette og Selleri mos – Sous Vide

Ingredienser:
ca. 1 kg. cuvette
salt
peber
eventuelt en smagsgiver til vacuumposen
1 knoldselleri
50 g smør
½ l fløde
50 g parmesan
salt
hvid peber

Sådan gør du:

Cuvette.
Rens din cuvette af for sener, hinder og tykke fedtkanter.
Vacuum den med eventuelt smagsgivere. Her har jeg brugt chilismør.
En Cuvette på 1100 g ca. af supermarked kvalitet den gav jeg 8 timer ved 55 grader.
Ved 55 grader bliver den godt rød. Man kan sagtens skrue op for temp. efter ønske.
8 timer giver en fin mørhed af det rene kød, dog kan hinder og kanter godt tåle mere, så vurder kvaliteten af dit kød. 9-10 timer kan en supermarkeds cuvette godt trække uden at blive levret.

Når den er færdig skal den ud og duppes tør med køkkenrulle. Kom salt og peber på alle flader og brun den kraftigt af i smør på panden.

Knoldsellerimos.
Rens din selleri af og skræl den. Skær den i tern og kog den mør, ca. 20 min.
Lad den ikke stå i vand eller ligge på skærebrættet, den bliver hurtigt brun.
Kom den eventuelt i vand med citronsaft, hvis den skal stå.

Brun smørret af på en pande og lad det bundfalde og hæld det så i en skål uden bundfaldet. Laver du denne mos til en god bøf så brun endelig dit smør af på bøf panden for smagen fra kødet. Og lav så sellerimosen imens kødet trækker færdigt.
Når sellerien den er mør skal den blendes sammen med parmesan, smør og fløde indtil den er helt cremet og ensartet.

Man kan blende den med en stavblender, i gryden og dermed tilføre lidt mindre fløde og få en mere tyk mos.
I en blender, kan man lettere få den cremet og jævn, men der skal mere fløde i, for at få den til at blende.
Dermed bliver den tyndere i en blender.
Smag mosen til med salt og hvid peber.