Creme Brülee i glas – Sous Vide

Ingredienser:

165 – 170 g æggeblomme 10-12 stks. Stuetemp.
90 g sukker
3 g Salt
600 g Piskefløde – stue temp. meget vigtigt, ellers skal fløden varmes op.
Korn fra en stang god vanilje
Sukker til at drysse over.

Creme Brülee smagsgivere. Kan varieres rigtigt meget, nedenstående er bare eksempler som kan tilføjes.

1 tsk. rosenvand
1 tsk. appelsinblomstvand
The
1 spsk. Citronskral
1 spsk. frisk revet ingefær
Frysetørret kaffe
Ekstrakt af – mandel, mynte, anis, appelsin
Friske krydderurter – basilikum. timian, mynte, estragon, safran, tørret lavendel

Sådan gør du:

Tænd og varm din sous vide og vandet op til 80 grader.
Pisk æggeblommer, sukker og salt sammen. Det skal ikke piskes fuldt af luft og være skummende, men blødt og ensartet. Altså ikke så meget at det bliver hvidt og skummende. Jeg bruger et stort piskeris og i hånden.

Så skal piskefløden blandes i æggeblommerne. Dette skal ske meget langsom og start med ganske lidt, meget forsigtigt hældt ned i æggeblommerne uden at plaske det ned, hæld det fra meget lav højde og langsomt ned i æggeblommerne. Pisk/rør med piskeris igen og kom lidt mere i og sådan skal alt fløden tilføjes. Som der kommer mere i, kan mængden langsomt hæves. Eventuel smagsgiver skal i på dette tidspunkt.

Bruger man anden smagsgiver end vanilje kan man skrue ned for mængden vanilje eller helt erstatte den.

Sigt så blandingen igennem en tæt sigte, for at fjerne æggeblomme snask. Igen skal dette gøres ved at lave så få bobler og skum som muligt. Hæld ned ad siden i dit fad og fra lav højde. Lad den sigtede creme blanding stå så bobler kan stige op til overfladen.
Skum eventuelle bobler af overfladen.

Så skal din creme i glas her er brugt portioner af ca. 1,5 – 2 dl. Igen sørg så for at cremen hældes meget forsigt i glassene for at undgå bobler.

Er der bobler i glassene kan du med din brænder med svingende bevægelser over cremen få boblerne til at sprænge, men ikke for meget så du tilbereder overfladen af cremen.

Bruger du glas med skrue låg skal de nu lukkes, her skal man være opmærksom på at der er luft i glassene og de skal sænkes ned i vand og dermed under tryk fra vandet.
Optimalt skal dine låg lukkes så stramt at de ikke lader vand trænge ind men at der kan slippe luft ud. Da din creme ikke er 82 grader som vandet er, skal der også være plads når luften opvarmes og udvider sig derfor skal lågene ikke være lukket ret stramt.

Find lige det punkt som svarer til at de kun lige er lukket med fingerstyrke.

Så skal glassene forsigtigt sættes ned i dit Sous Vide kar. Stable dem i karret, forsigtigt sådan at cremen ikke rystes rundt i glasene og laver grimme kanter.

Sous vide dem så i en time.

Tag glassene op af karret og lad dem køle, så snart de er til at røre ved skal, lågene strammes og så skal de i koldt koldt vand og afkøles helt. Nu kan din Creme Brülee holde i køleskabet i en uge. De skal køle længe for at blive helt gennemkolde og sætte sig helt.

Åbn låget på dine cremer og dup forsigtigt overfladen hvis der er kondens mmed køkkenrulle. Når du skal karamellisere dine Creme Brüleer så skal du sørge for at få lagt sukkeret på i et jævnt tag. Brug eventuelt en grov sigte. Tykkelsen bestemmer du selv, tykkere giver et super knæk men gør også det hele endnu sødere.

Med brænderen så hæver og sænker du temperaturen ved at flytte den længere og tættere på. Lav cirkulere bevægelser og brænd sukkeret til den farve, mørkhed du foretrækker.
Lad så dine glas stå i 5 min. og lad sukkeret hærde.