Shortribs Sous Vide

Dette skal laves af en god mager shortrib. Ellers skal det langtidssteges i ovn og ved højere temp. for at få fedt laget af.
Her er de lavet i Sous Vide i 48 timer for mørhed og rød farve.

Ingredienser:

I vacumposen.
2 kg Okse Shortrib
en god klat smør
lidt vindruekerne olie
salt
peber
3 fed hvidløg
2 lauerbærblade
3 grene timian
en lille dusk persille

Til saucen.
3 dl. rødvin
7 dl. God boulion (her er brugt okse + kanterel)
1-2 skalotteløg
1 spsk. olivenolie
1 lauerbærblad
1 tsk. sorte peberkorn
2 spsk. sukker
20 g smør
eventuelt maizena
salt
peber

Sådan gør du:

Start din Sous Vide op på 55 grader.
Trim overskydende fedt af dit kød. Eventuelt det øverste lag hvis det er en hinde.
Drys dem godt med salt. Brun dem hårdt af i smør med lidt olie på alle sider.

Efter afbruning så giv dem godt med frisk kværnet peber.

Rens dine urter godt af og fyld vacum posen med urter og krydderierne.

Sous vide dine short ribs i 48 timer ved 55 grader. Det giver røde og møre shortribs. Kødsaften fra posen skal gemmes.

Nu kan kødet afkøles hurtigt og kommes i køleskab i et par dage. Indtil de skal bruges.
De skal afkøles, helt før næste skridt.

Saucen – kom olivenolie i en gryde, lad det hakkedeløg blive klart i olien.
Kom sukker, lauerbærblad, peberkorn i panden og reducer dette til 1/4, sigt så saucen og kom den tilbage i gryden.
Kog den nu ind igen til en 1/4 og smag til med salt og peber. Saucen kan nu gives lidt maizena hvis man syntes den er for tynd.

2 timer før maden tages kødet ud af køleskabet og en time før der skal spises tændes ovnen på 225 grader.
Kom dine shortribs i ovnen efter en glacering med kødsaften fra vacumposen.
Glacer dem nu hver 10 minut indtil de er oppe på 55-58 grader.

Shortribs kan serveres med kartoffelmos og grøntsager efter ønske.