Ramen Nudler
Dette er en dansk version af shoyu ramen, som jeg forstår det, en klar suppe. Til forskel fra Tonkotsu ramen, som jeg forstår som cremet fløde fed, ramen.
Her er til grundboulion til ca. 6-8 personer.
Ingredienser:
Til boulionen:
2 kg svinekøds ben, kamben eller andet lignende.
40 g ingefær i skiver
2 fed hvidløg, halveret på langs
1 stor porre, halveret og meget grundigt vasket imellem alle lag
100 g tørsaltet bacon i 2×2 cm tern, gerne med brusk i. (Umami smag i stedet for den originale Kombu tang.)
2 spsk. kyllingefond
koldt vand til iblødsætning
4 liter vand til at koge i
Til Chashuen:
6-700 g mørbrad afpusset (erstatter den originale svine brystflæsk.) (4 personer)
Til Tare saucen:
2½ dl. soya sauce (glutenfri soya kan bruges og nudlerne kan erstattes af ris.)
2½ dl. meget tør hvidvin
4 spsk. sukker
8-10 skiver ingefær
1 fed hvidløg knust
Til din Ramen skål (1 portion):
1 håndfuld bønne spirer
1-2 springløg renset og skåret tynde i skiver
1 Portion æg nudler
1 smilende kogt æg, skåret over på langs i to halvdele
1 fed hvidløg
Sådan gør du:
Kom dine svineben i en stor skål med koldt vand. Benene skal være helt dækkede og lad dem ligge i blød i en times tid, imens de er på køl eller står køligt.
Kom vand nok til at dække svinebenene i kog i en stor gryde. Kom benene i og lad dem blanchere i 5-8 minutter ca. indtil vandet er kommet i kog igen.
Hæld så vandet fra og rens benene af under løbende køligt vand, et af gangen, sådan at alle benstumper, blod og blodårer i benene er væk, det skal sikre en klar boulion og ren smag.
Skyld så gryden af hurtigt og kom så alle benene tilbage i gryden, sammen med ingefær, hvidløg, porre, bacontern, kyllinge boulion og 4 liter vand. Dækker 4 liter ikke så kom mere i men lad det senere så koge ind.
Lad det komme i kog over høj varme og boblekoge i 15 min. imens der skummes overflade og fjernes så meget som muligt i overfladen. Der skal ikke røres i bullionen imens, kun skummes.
Læg så låg på og lad det simre ved svag varme i 3 timer. Helst uden overhoved at åbne låget.
Efter 3 timer hvor boulionen har simret skal mørbraden, som skal være afpudset, i og koges mør som din Chashu, en alm. svinemørbrad tager ca. 20-25 min. at få en kerne temp. på 65 grader.
Imens laves Tare saucen.
Bland alle ingredienserne i en gryde og lad det komme i kog.
Lad det koge godt i 5-7 minutter og tag det af varmen og lad det køle.
Når dit Chashu svinekød er færdigt så slukkes der for varmen på boulionen.
Tag Chasu mørbraden op af boulionen og læg den i en skål der passer så godt som muligt i størrelsen, eller en kraftig pose.
Kom 4 spsk. af Tare saucen over kødet for at give det farve og smag, og sæt det så på køl.
Boulionen skal nu sigtes fri for grøntsagerne og benene. Grøntsagerne skal smides ud.
Afhængigt af hvad ben man har brugt kan benene renses for kød. Kødes kan man gemme og nyde sammen med den resterende boulion når man har spist sin Chashu feks. sammen med ris.
Skær så din Chashu (mørbraden) i tynde skiver.
Samlingen af en Ramen skål ( til en person).
Kog dit/dine smilende æg, ca. 6½-7½ min. Pil dem og hav dem klar.
I en gryde bringes ½ liter af boulionen i kog. I en anden gryde kommes vand i kog som bønnespirerne skal blancheres i. De skal i det kogende vand i 1-2 min.
Derefter skal nudler koges i blancheringsvandet fra bønnespirerne.
Nudlerne koges efter deres egen opskrift i bønnespirevandet.
Imens nudlerne koger kommes der ½ dl. Tare sauce i en skål sammen med boulionen.
Det er mængden af Tare sauce i forhold til boulion der afgør hvor salt din Ramen bliver.
Når nudler er kogt færdige kommes de i din skål og røres lige rund så nudlerne er dækkede af sauce og boulion, afslut med at arrangere nudlerne i midten af din skål.
Placer de blanchere spirer, sammen med Chashu skiverne, de fint hakkede skiver af springløg og det smilende æg i din Ramen.
Riv meget fint lidt hvidløg over skålen.
Server med det samme imens boulionen er rygende varm.