Pulled Pork – Sous Vide

1 nakkefilet, ca. 1,5 kg

Rub:
1,50 spsk. salt
2 spsk. rørsukker
1,50 spsk. sød paprika
1 tsk. røget paprika
1 knivspids cayennepeber
2 tsk. stødt spidskommen
1 tsk. sennepspulver
2 spsk. brun farin
1 tsk. hvidløgspulver
1 tsk. løgpulver
1 tsk. chiliflager, stødt
1 tsk. sort peber, friskkværnet
2-3 dråber flydende røg til vacumposen

Salt og sukkerlage
2 l. Vand
100 g. Salt
50 g. Sukker
5-10 Peberkorn
3 store Laurbærblad

Sådan gør du:

Salt og sukker lagen.
Kom vandet i kog med alle ingredienser i. Når sukkeret er opløst, kommes lagen over i en boks/pose og det afkøles.
Når afkølet kommes din nakkefilet i lagen og der skal den stå på køl i 12 timer. Den skal være helt dækket af lagen.

Dry rub.
Bland alle ingredienser, du kan med fordel, hvis du har bruge en krydderikværn og give det nogle omgang i den, sådan at det bliver godt blandet og ensartet.

Pulled pork sous vide
Tag 4 spsk. af din dry rub fra og gem – den skal bruges til at lave skorpe med i ovnen. masser resten af din rub godt ind i kødet efter du har duppet det tørt med køkkenrulle. Vakuumpak din nakkefilet med 2-3 dråber flydende røg. (kan udelades.) (og pas på det smager af rigtigt meget.)

Så skal kødet i din sous vide, 24 timer minimum, ved 72 grader, om det lige bliver 24 eller 30 timer, betyder ikke noget men det skal der op omkring.
Når tiden er gået og ca. en lille time før i skal spise tages den op.
Væsken hældes af posen og gemmes. Den kan koges ind og bruges, du kan også bruge en god æblemoste eller æblecider hvis du ikke bryder dig om kogevæsken.

Dup kødet tørt med køkkenrulle og rub så igen med den resterende rub.
Så skal din pulled pork i ovnen på varmluft ved 200-225 grader i 30-45 minutter.
På dette tidspunkt må den gerne blive godt mørk og sort i det. Da der skal dannes en skorpe, såkaldt bark. Og den skal fint fordeles i din pulled pork når den pulles.

Når den nu kommer ud af ovnen pulles den med to gafler og på dette tidspunkt, kan du bruge din kogevæske du har kogt ind og smagssat til at blande i og røre den godt ud i den pullede pork, eller en barbeque sauce efter eget valg.

På dette tidspunkt skal der smages og tilpasses, du kan med fordel bruge æblemost, barbeque sauce og din indkogte kogevæske.
Man kan her flytte imod den stærkere, syrligere eller sødere version af pulled pork. Ligesom også man her kan vælge en tørrere eller fugtigere version.

Her den serveret i pitabrød, men kan bruges på mange måder. Den er faktisk rigtigt god på pizza også.