Mørbrad – Hjemmerøget på weber

Det færdige resultat.

Ingredienser:
Mørbrader
salt
Nitritsalt (Hvis ikke man vil springe det over.)(så skal det erstattes af alm. salt.)
Krydderier

Værktøj:
Spand eller bakke til at lagersalte i
Tørre mulighed på køl
Grill til at røge i
Smuld til at lave røgen 🙂
Bakke eller dims til smuld

Sådan gør du:

Husk fra starten af at køkkenhygiejnen her er ekstra vigtig, er du i tvivl er nitritsaltet ikke noget du skal spare på.

Rens dine mørbrader rene for hinder og fedt. Nogle vælger at skære mørbradhovederne af. Jeg har valgt at rense dem godt men, at beholde dem på.
Jeg har valgt at lagersalte mine mørbrader altså salt i væske. Dette sikrer en bedre indtrængning og man er sikker på de er dækket.
Saltlagen består af –

130 g alm. fint salt
30 g nitritsalt
30 g rørsukker
1 l køligt vand

Lidt afhængigt af størrelse på dine mørbrader og hvad beholder du ligger dem i bruges lidt mindre end 1 liter lage pr. mørbrad. Det vigtige er at de er dækket af lage og ikke er klemt sammen så tæt at de ikke røres af væsken.

Her skal de ligge i 3 dage og være dækket. Lig eventuelt en tallerken oven på for at holde dem nede i lagen.

Så skal de op af lagen. Tag dem op og skyld dem grundigt under en løbende hane med koldt vand. Tør dem af med et rent viskestykke der er kogevasket.
På dette tidspunkt kan mørbraden vendes i et krydderi. Groft peber, lakrids, en blandig af røde krydderier og meget andet, fantasien er eneste begrænsning.

Så skal de tørre, her må de ikke være pakket ind og de skal hænge for at få luft omkring sig. Et gammelt køleskab er perfekt. Ellers må man lave sig plads i sit alm. køleskab.

De skal tørre i 3 dage.

Så er det tid til røg. Du kan sagtens røge på en rist da der skal røges flere gange så skal man bare have dem på risten med forskellig side op hver gang.

Mørbraderne skal have 3 gange 8-10 timers røg, eller efter din smag. Men ikke mindre en 2 gange 8 timer. Så skal de i hvertfald behandles som rå og har ikke røgvarers holdbarhed.

Mørbrader skal imellem hver røgning tilbage på køl.

Mørbraderne skal koldryges så temperaturen må ikke komme over 22 grader. De kan godt mellem ryges som er at temperaturen ikke kommer over ca. 35 grader. Jeg vælger dog at koldryge da jeg syntes det passer bedst og giver det bedste resultat.

Ved koldrygning bider røgen også bedst på kødet. Ved rygning i en grill er din metode at skabe røg på en væsentlig del af at hvor svært man har ved at holde temperaturen nede. Den spiral formede box jeg bruger (se billedet ved siden af) fylder jeg med meget fint røgesmuld og med, den sammen med fint smuld har jeg ingen målbar temperatur stigning i WSM grillen pga. af røgen.

Jo grovere smuld jo større gløder og mere varme og dermed sværere ved at holde temperaturen i bund.

Bruger man en rist skal man sørge for at risten er pinlig ren og at der er så lidt kontaktflader som muligt. Indtil efter anden omgang røg er kødet ikke beskyttet af røg godt nok.

Efter 3. omgang røg er mørbraderne meget holdbare og kan opbevares i flere uger i køleskab. Har man mulighed for at vakumere endnu længere. De kan sagtens fryses ned og holde længe.

En hjemmerøget mørbrad kan bruges som pålæg, i salater og til rigtigt mange ting.