Det færdige resultat.
Ingredienser:
Mørbrader
salt
Nitritsalt (Hvis ikke man vil springe det over.)(så skal det erstattes af alm. salt.)
Krydderier
Værktøj:
Spand eller bakke til at lagersalte i
Tørre mulighed på køl
Grill til at røge i
Smuld til at lave røgen 🙂
Bakke eller dims til smuld
Sådan gør du:
Husk fra starten af at køkkenhygiejnen her er ekstra vigtig, er du i tvivl er nitritsaltet ikke noget du skal spare på.
Rens dine mørbrader rene for hinder og fedt. Nogle vælger at skære mørbradhovederne af. Jeg har valgt at rense dem godt men, at beholde dem på.
Jeg har valgt at lagersalte mine mørbrader altså salt i væske. Dette sikrer en bedre indtrængning og man er sikker på de er dækket.
Saltlagen består af –
130 g alm. fint salt
30 g nitritsalt
30 g rørsukker
1 l køligt vand
Lidt afhængigt af størrelse på dine mørbrader og hvad beholder du ligger dem i bruges lidt mindre end 1 liter lage pr. mørbrad. Det vigtige er at de er dækket af lage og ikke er klemt sammen så tæt at de ikke røres af væsken.
Her skal de ligge i 3 dage og være dækket. Lig eventuelt en tallerken oven på for at holde dem nede i lagen.
Så skal de op af lagen. Tag dem op og skyld dem grundigt under en løbende hane med koldt vand. Tør dem af med et rent viskestykke der er kogevasket.
På dette tidspunkt kan mørbraden vendes i et krydderi. Groft peber, lakrids, en blandig af røde krydderier og meget andet, fantasien er eneste begrænsning.
Så skal de tørre, her må de ikke være pakket ind og de skal hænge for at få luft omkring sig. Et gammelt køleskab er perfekt. Ellers må man lave sig plads i sit alm. køleskab.
De skal tørre i 3 dage.
Så er det tid til røg. Du kan sagtens røge på en rist da der skal røges flere gange så skal man bare have dem på risten med forskellig side op hver gang.
Mørbraderne skal have 3 gange 8-10 timers røg, eller efter din smag. Men ikke mindre en 2 gange 8 timer. Så skal de i hvertfald behandles som rå og har ikke røgvarers holdbarhed.
Mørbrader skal imellem hver røgning tilbage på køl.
Mørbraderne skal koldryges så temperaturen må ikke komme over 22 grader. De kan godt mellem ryges som er at temperaturen ikke kommer over ca. 35 grader. Jeg vælger dog at koldryge da jeg syntes det passer bedst og giver det bedste resultat.
Ved koldrygning bider røgen også bedst på kødet. Ved rygning i en grill er din metode at skabe røg på en væsentlig del af at hvor svært man har ved at holde temperaturen nede. Den spiral formede box jeg bruger (se billedet ved siden af) fylder jeg med meget fint røgesmuld og med, den sammen med fint smuld har jeg ingen målbar temperatur stigning i WSM grillen pga. af røgen.
Jo grovere smuld jo større gløder og mere varme og dermed sværere ved at holde temperaturen i bund.
Bruger man en rist skal man sørge for at risten er pinlig ren og at der er så lidt kontaktflader som muligt. Indtil efter anden omgang røg er kødet ikke beskyttet af røg godt nok.
Efter 3. omgang røg er mørbraderne meget holdbare og kan opbevares i flere uger i køleskab. Har man mulighed for at vakumere endnu længere. De kan sagtens fryses ned og holde længe.
En hjemmerøget mørbrad kan bruges som pålæg, i salater og til rigtigt mange ting.
Er læst 49708 gange.
Er der noget i opskriften der undrer dig, eller som du vil foreslå skal ændres.
Noget der skal forklares bedre/anderledes.
Så skriv endelig i kommentarerne eller send en mail til info@enhimmelskmundfuld.dk
Du kan også skrive på vores Facebookside
Vi vil altid forsøge at rette, hjælpe og svare.
Hej Martin
Det kunne man da jeg købte mit hos funktionsdesign, men de findes vist ikke mere. Så ved ikke om det er muligt længere.
Engel
Hej, kan man købe et lignende hængestativ til en WSM 57cm?
Når du åbner lågen skal rummet være fyldt med røg og WSM skal ryge.
Efter første omgang kan det ses men kun lige.
Er dit smuld tørt nok.
Jeg er gået frem efter ovenstående beskrivelse med det samme udstyr og har kørt en gang rygning igennem og starter den næste op om lidt.
Jeg er usikker på hvor meget røg der skal være i WMS’en under rygningen? Og så er jeg usikker på hvor hurtig varene skal tager farve, efter første røg eller?
Hej Palle
Som du selv siger er du jo pris givet temperaturen uden for men jeg har koldrøget en del efter hånden og syntes bestemt ikke temp. er udfordringen.
Med ordentligt røge smuld der er tørt og god glød i så stiger temperaturen i forhold til uden for din WSM meget lidt.
Ny er jeg Bornholmer og elsker røget mad med meget røgsmag. Så jeg vil som regel gerne have et ret højt røg niveau så jeg bruger lidt forskelligt grej som du formentligt kan se på nogle af mine opskrifter en stor ring der passer i WSM’en som kan fyldes med smuld og efter fyldes uendeligt da det er en ring så den brænder bare videre og en ring brænder ca. 10 timer.
Så har jeg en lille en med plads til 4-5 timer.
Et stativ til at hænge fra når jeg laver mørbrad eller andet der skal hænge.
En blå tønde til at have smuld i som er fuldstændig tæt, sådan at smuldet holder sig tørt.
Jeg ryger meget forskelligt men som du selv påpeger ikke i de temperaturer vi har i øjeblikket. Men meget under de 25 behøver det til gengæld heller ikke være. Hvis du kan få sat din WSM et sted med træk og uden sol på den sorte emalje så stiger temperaturen ikke mange grader.
Men igen det er ved røgning med Træstøv rigtigt fint ikke weberchunks. Jeg har Koldrøget ved 15 grader.
Er der mere så spørger du bare igen. Så skal jeg svare med min version og hvis jeg kan 🙂
Halløj…
Har lige investeret i en WSM57.
Står her ved siden af mig, helt jomfruelig og ubrugt 😉
Har en del erfaring i varmerøgning, på Webers alm 57cm.
Mit spørgsmål går på, hvor svært det er at kaste sig ud i koldrøgning?
(Som jeg ikke regnede med WSM egnede sig til)
Købte WSM’en for at sikre en god PP, hvilket jeg har haft varierende resultater med på ‘den gamle’, og ikke mindst for at lave de der langtidsrøgede spareribs 😉
Syntes bare det virker noget omstændigt, at skulle røge om natten, ad flere omgange. Det er klart, at man jo kan lave ‘en ordentlig portion’, på sådan en 57cm bandit. Men alligevel…
Jeg skal selvfølgelig lære min nye grill at kende, men det virker helt sort for mig, at hold temp under 25 grader. Og især 8-10 timer. Det er nok der jeg møder udfordringen…
(Vejret i juli/ august ’14, umuliggør formentlig koldrøgning)
Har self surfet omkring, for at finde gode råd. Grill-guru har længe været en favorit, men det virker som om,
du ved hvad det drejer sig om. Det kan man jo ikke vide i et åbent forum!
Mvh Palle H