Hareterrine

Portion: 20 til forret

Ingredienser:

1 hare på ca. 2 kg
2-3 porrer m. ca. 20 cm grøn top
300 g hakket kalvekød
200 g hakket spæk
ca. 150 g lever, gerne harelever/hjerte eller fjerkrælever
ca. 25 skiver sprængt, kogt kalvetunge
75 g valnødder
2 æg
1 lille bundt persille
2 dl rødvin
1 dl Balsamico
2 fed hvidløg
100 g skalotteløg
5 enebær
1 stilk rosmarin
2 laurbærblade
1½ tsk krydderblanding til postejer o.lign
2 spsk salt
1 spsk hvedemel
peber
neutral olie

en ca. 2 liter form
Den ene rygfilet, den ene mørbrad samt alle ben og sener gemmes til vildt suppe/vildtfricassé. Alternativt kan kødet listes ind i terrinen eller bruges til en helt anden ret.

Sådan gør du:
Kog valnødderne op i koldt vand. Hæld vandet fra. Skær de øverste 15-20 cm helst grønne del af porrerne af. Skyl grundigt. Blancher 2 minutter i rigeligt, kogende letsal-tet vand. Kom dem direkte i koldt vand. Tag dem så op til afdrypning på et klæde. Hvert enkelt porreblad kan deles og foldes ud til dobbelt størrelse. Dyp persillen hurtigt i det kogende vand. Tag den op, hak den og vrid den. Fold porre-bladene ud. Smør formen med lidt spæk, så bladene kan hænge fast. Beklæd formens bund og sider først med porreblade dernæst med kalvetunge.
Terrinen dækkes senere efter samme princip. Parter haren. Hak hvidløg, rosmarin, enebær og laurbær. Del skalotteløgene i mindre stykker. Skær ryg, mørbrad og bovkødet af benene. Det gør ikke noget at bovkødet skæres af i ureelle stykker. Skær senerne fra rygfileten og mariner sammen med bovkødet, leveren og hjertet i vin, balsamico og skalotteløg, laurbær, hvidløg, rosmarin og enebær. To timer er fint. Natten over er endnu bedre.

Del køllerne i overlår og underlår. Skær kødet fra underlårerne og mariner med bov, ryg og lever(se ovenfor). Skær kødet fra overlårerne. Fjern senerne. Skær det i aflange strimler a ca. 1×1 cm. Salt det let. Lad det stå en time eller to på køkkenbordet. Tag den ene rygfilet og den ene mørbrad op af marinaden. Brun dem hurtigt i neutral olie på alle sider på en hed pande. Krydr med salt og peber. Vend i den hakkede, blancherede persille. Brun derefter halvdelen af det ureelle harekød og leveren hurtigt. Tag dem af panden. Sauter så skalotteløgene et par minutter og kog så panden af med rød-vinslagen og dens indhold. Der skal restere ½-1 dl. Kør det afbrunede og det ikke afbrunede ureelle harekød samt lever og krydderier fra rødvinsindkogningen igennem kødhakkeren.

Rør hakket kalv grundigt med salt, dernæst spæk, vinen, æg, (mel) og krydderiblandingen. Rør harekødet i. Prøvesteg en smule af farsen og justér eventuelt krydringen. Del farsen i to portioner. Rør køllestrimlerne i den ene halvdel. Rør valnødderne i den anden. Fordel først køllefarsen i formen. Placer så ryg/mørbrad så harmonisk som muligt i formen.
Fordel valnøddefarsen over. Læg kalvetunge øverst, fold porreblade over. Dæk med alofolie. Bag i vandbad ca. 2 timer og 30 minutter ved 140 grader.
(et stegetermometer skal vise 71 grader C). Lad terrinen køle af en times tid. Læg så pres over med en vægt på ca. 2½ kg. Når den er helt kold fjernes presset, terrinen dækkes til. Den bliver kunne bedre af at trække et par dage inden serveringen, fordi den så får mulighed for at udvikle sin fulde smag. Server Hareterrine med cornichoner eller Rødbedechutney med svesker og kaffe