Baconliv
Her vil jeg vise billeder af mit tørsaltede bacon som processen skrider frem. Planen er at tage billeder løbende igennem tilberedningen og som opskriften skrider frem. Først saltningen, så tørringen, når det får røg og til sidst igennem en periode hvor mit bacon hænger og modner og bare “holder” sig. Det skal selvfølgeligt også smages på undervejs og så videre.
Tiden må vise hvad mit bacon’s livsforløb byder på undervejs.
Se opskriften der er brugt her.
Følgende billeder er sat ind med seneste billed øverst. Vil du se hele serien af billeder skal du begynde nede fra 🙂
Bacon dag 27 i et Baconliv
Det hænger bare ud nu, baconnet og afventer brug og viser at det kan holde sig. Har allerede været brugt i en bacon mørbrad gryde der var særdeles god.
Bacon dag 16 i et Baconliv
Så er der givet 12 timers røg. Nu får det lov til at hænge ude i smookeren til i morgen. Der skal den i brug til noget Low and Slow. Så kommer det ind igen.
Bacon dag 15 i et Baconliv
Så er der stegt smagsprøver. Det er salt, men ikke for salt. Det er sødt og smagen af enebær er der. Så jeg er tilfreds med dette og der skal ikke udvandes mere.
Det er svært at se overfladen men der er ligesom en tør lidt fedtet overflade. Som bliver super god til at modtage røg. Så nu skal det have røg. Det spættede hvide ude til højre yderst, er salt udtræk og ikke begyndende mug 🙂
Efter en tur på pålægsmaskinen, kan man se hvor fint det er i farven og at det er et fint stykke brystflæsk som slagteren har skaffet mig.
Så tændes der op i Smokeren og gøres klar til koldrøgning. Altså ved max. 25 grader og 12 timer i første omgang.
Hunden følger skarpt med, skulle der nu vise sig en mulighed for at smage på varerne. Så snart der er låg på og røg daler interessen 🙂 Nu skal der bare afventes i morgen tidligt. Så ska ldet tørre lidt igen og så sikkert have en omgang røg igen. Vi får se.
Bacon dag 14 i et Baconliv
Endnu en dag gået. I morgen skal der røg på.
Bacon dag 13 i et Baconliv
Det hænger fint i entreen. Der er ikke for fugtigt og ikke for varmt. Men spørgsmåler er når det har fået røg om duften så bliver for meget af det gode.
Bacon dag 12 i et Baconliv
Idag blev det ikke til røg. Var optaget af andet men det er intet problem Baconet hænger fint og det modner der dannes en ligesom gummiagtig overflade som er en anelse fedtet. Røgen må kommer til i løbet af ugen, i morgen er der desværre heller ikke tid.
Bacon dag 11 i et Baconliv
Nu hænger baconet i kroge i entreen der er bedst. Her er et billede taget med ordentligt lys på. Som det ses er overfladen tør men stadigvæk ikke med en hinde så jeg lader det hænge mindst et døgn endnu, før jeg skærer i det.
Næste skridt er at smage om salt niveauet er på plads og så skal der have røg. Jeg går nok efter 2 x 12 timer i første omgang.
Bacon dag 10 i et Baconliv
Så er baconet kommet op at hænge og tørre. Jeg vil lade det hænge et par dage her. Også ska lder skæres to skiver af og den tredje skive også som så skal steges og smages for at se at det ikke er for salt. De to første ryger i fryseren som fyld til gryderetter. De er sikkert mere salte og derfor vil jeg ikke lade de styre om stykkerne er for salte.
Så skal der ryges i weekenden.
Efter 10 dages saltning starter jeg med 3,5 times udvanding. Det skal testes i smag efter lidt modning.
udvanding i koldt vand, stationært i en stor skål. Jeg bruger ikke løbende vand da vandet i skålen er stort i mængde og sagtens kan optage saltet.
Flæsket var helt stabilt idag efter 10 dage ingen pletter hvor saltet var opløst eller faldet af. Stort set ingen væde trukket ud. Så derfor gik jeg videre med udvanding og klar gøring til at komme videre. Det blev duppet godt tørt med rene visketykker og der blev sat en rengjort og skoldet krog i kødet.
Så kom der snor i og de hænger nu i entreen her hjemme. Der er køligt og passer bedst her hjemme. Så nu bliver gæster modtaget at en række bacon.
Bacon dag 9 i et Baconliv
Nu er baconet nået til en rimelig stabil tilstand og det er meget begrænset mængde salt der skal på og væsken der efterlades er meget lidt. Det er nu kun siderne som saltet i sidder fast på.
I morgen skal det skyldes og der skal udvandes. Det bliver spændende at efter udvanding at skære et par skiver og lave en smagsprøve før tørring og røg.
Bacon dag 8 i et Baconliv
Nu er det meget lidt salt der skal på flæsket efter et døgn. Det er pletter hvor saltet er enten fladt af eller opløst. Men ikke generelt andet end på siderne hvor det ikke hænger.
Det er meget lidt vædske der er trukket af flæsket og den salt der er faldet af er meget mindre.
Selv skindsiden beholder saltet og det er meget lidt der skal fornyes. Flæsket er ret fast nu og det bliver spændende hvor salt det er og hvor meget udvanding der skal til. Det med udvanding er jo igen en balance. For meget udvanding vil påvirke holdbarheden selv om der skal meget til fordi fedtet i flæsket til en hvis grænse vil udjævne saltbalancen i stykket ved at lade saltet trække ud og fordele sig jævnt efter udvanding.
Så det bliver en balance imellem at få det spiseligt og stadigvæk at have en høj holdbarhed.
Bacon dag 7 i et Baconliv
Her kan man se at der i dag d. 7. dag kun er pletter på skidsiden hvor saltet er opløst eller faldet af. Der var stor forskel til idag fra igår. Der er kun meget lidt væde og saltet sidder nu fast på flæsket.
Oversiden skulle stort set ikke have salt det var alt bevaret og var hæftet på kødet så stykkerne kunne vendes rundt og undersiden checkes.
Som det ses er der meget lidt væde og meget lidt salt der er faldet af flæskestykkerne. Flæsket er nu meget fast og der er en tydelig forskel til idag fra igår. Nu er det tydeligt kun nogle pletter der skal saltes og spidserne eller siderne hvor saltet ikke sidder tilbage i skorper.
Der bruges meget lidt salt pr. dag nu og forventer at mængden af væde nu stort set stopper nu.
Bacon dag 6 i et Baconliv
Nu skal der bruges væsentligt mindre salt på flæskets undersider der sidder saltlaget fast og det opløses ikke på samme måde som på skindsiden.
To stykker klar i saltfadet. Meget mindre sat tilført og næsten ingen bare pletter.
Skindsiden kan det ses stadigvæk meget fugtig og saltet sidder ikke fast på sammen måde. Skindet har trukket sig sammen og en del af den fugt der opløser saltet er fra den smule væde der stadigvæk trækkes fra flæsket.
Der ca. 2 spsk. væde i bakken her efter 6 døgn. Så det er meget mindre nu.
Bacon dag 5 i et Baconliv
Saltet igen og klar til at komme i saltbakkerne.
Her kan man se hvor meget af saltet der lå oven på der er opløst.
Her kan man så se hvor meget der ligger oven på flæsket efter der er kommet nyt salt på. Idag var der stadigvæk væske ved flæsket, men mindre. flæsket er nu meget fast i kødet og man kan tydeligt se at den glasklare farve er der mere af og de få hjørner og spidser der er mere røde i det er mindre.
Idag var der ingen tomme pletter for salt på overfladen. Salt laget var blevet mindre men ingen tomme pletter. Undersiden var stadigvæk meget afsaltet og man kan se at der er løbet væske af som har opløst det salt der sad på undersiden.
Så nu skal der kun salt på de steder hvor der er pletter uden.
Bacon dag 4 i et Baconliv
Efter 4 døgn trækker der stadigvæk væske af brystflæsket og det er nu meget mere fast i kødet. Fastheden betyder at jeg ikke mere kan folde flæsket sammen i saltbakken. Så nu bliver de to sider brystflæsk til 4 stykker.
Der er stadigvæk pga. væsken der trækker ud masse af bare flader på flæsket hvor salten er opløst. så der skal gnubbes godt med salt på stadigvæk. Jeg hælder stadigvæk alt lage fra og sørger for at bryst flæsket ligger hævet fra saltlagen i bunden af saltbakken.
Nu efter 4 døgn vil mange sikkert foretrække at stoppe saltningen. For at sikre at baconnet ikke bliver for salt. Da jeg skal have mit bacon hængende under loftet i køkkenet så fortsætter jeg og vil senere vurdere om der skal en udvanding til af hensyn til om det er for salt.
Jeg forestiller mig at efter 10 dages saltning, at der så måske skal 5 timers udvanding til før det får røg. Men det må vise sig og skal afgøres ved at smage under vejs. 🙂
Bacon dag 3 i et Baconliv
Dag 3 var der trukket igen lidt mindre, men næsten en dl. væske ud. Saltet på flæsket kan man se på billederne er stadigvæk opløst og der skal gnubbes godt med salt på igen, da der er store flader uden salt. Stykkerne af brystflæsk er nu stivere i det og fastere pga. væsken der er trukket ud. Farven er begyndt at ændre sig og kødet bliver ligesom glasklart i overfalden. Skindsiden trækker sig også svagt sammen i det skindets væskeindhold falder.
Bacon dag 2 i et Baconliv
Første døgn træk 1 lille dl. væske af brystflæsket. Det er nu hældt fra og det er gnubbet godt med saltblandingen igen. Så tager vi igen et døgn i salt og afventer i morgen.
Bacon dag 1 i et Baconliv
