Andefond & Andesovs

Ingredienser:

Fond.
indmaden fra 2 ænder (hals, hjerter og lever)
vingespidser fra 2 ænder
2-3 andelår (seperate lår bare fra frost)
1 stor porre
8 skalotteløg
4 fed hvidløg
3-4 lauerbærblade
1 håndfuld frisk timian
2 gulerødder
1 håndfuld persille
20 peberkorn
1 lille dåse tomat koncentrat
smør til bruning
5 liter vand

Sovsen.
0,5 liter af den ovenstående fond
0,5 dl gastrik
0,5 liter fløde
eventuelt skyen fra de stegte ænder, men kun skyen ikke fedtet.

Gastrik til mørk sovs.
100 g sukker
2 dl. eddike (skal være en frugt baseret eddike, æble, kirsebær osv.)

Sådan gør du:

Fonden.
Knus andehals- og lår godt med ryggen af en stor kniv.
Smør dem ind i tomatkoncentrat.
Brun dem grundigt af i en gryde med smør. De skal brunes godt uden at brænde på.
Løg og hvidløg skal ikke skrælles, bare mas dem lidt og åben dem op.
Skær gulerødderne i grove tern og porren i 5-6 stykker.
Kom det oven i det brunede kød og tilsæt vandet med resten af krydderierne.

Lad det simre i 6-7 timer til vandet er reduceret ind til ca. en halv liter.
Si fonden fra igennem et klæde så alle urenheder er væk.

Gastrik.
Gastrik er en karameliseret vineddike med sursød smag som klæder alle sovser.

Smelt sukkeret på en pande eller i en tykbundet gryde til det har farve og er smeltet pas på det ikke brænder på.
Tilsæt eddiken og rør det godt. Det skal være sirup agtigt og tykt.
Kom på en flaske eller lille flaske med tud så kan det opbevares på køl længe og bruges efter behov som smagsgiver

Sovsen.
Bland alle ingredienserne og lad sovsen simre i ½ til 1 time.
Smag så til med salt og peber samt gastric.
Tilsæt kulør hvis ønsket og jævn med maizena.
Du kan også reducere sovsen til ønsket tykkelse.